УХА! (не рыбный суп)

[Бухамер 60]

Если уж начали делиться рыбными рецептами, то, по-моему, начинать надо с УХИ. Кажется, что все просто, но наверняка у каждого найдется своя изюминка. Прошу поделиться с товарищами. У меня все незатейливо: На уху отбираю только рыбу следующих видов -- окунь, линь, щука. Мелочь -- отдельно, крупная -- отдельно. Ставлю воду на огонь, чищенный картофель режу крупно (клубень на 4 части), опускаю в котелок. Рыбу тщательно чищу. При закипании воды в марле опускаю мелкую.Чищу и загружаю в котелок крупно резаный репчатый лук. (2 больших луковицы на 8-ми литровый котелок). При готовности картофеля солю. Достаю мелочь из котелка и загружаю крупную (окуней и линей стараюсь не резать, щуку режу большими кусками). Кидаю в котелок черный перец горошком. При побелении глаз рыбы снимаю уху с огня, добавляю лавровый лист. Накрываю курткой и даю постоять 15-20 мин. Уха готова.

[Россомаха 66 903]

Если уж начали делиться рыбными рецептами, то, по-моему, начинать надо с УХИ. Кажется, что все просто, но наверняка у каждого найдется своя изюминка. Прошу поделиться с товарищами.

У меня все незатейливо:

На уху отбираю только рыбу следующих видов -- окунь, линь, щука. Мелочь -- отдельно, крупная -- отдельно. Ставлю воду на огонь, чищенный картофель режу крупно (клубень на 4 части), опускаю в котелок. Рыбу тщательно чищу. При закипании воды в марле опускаю мелкую.Чищу и загружаю в котелок крупно резаный репчатый лук. (2 больших луковицы на 8-ми литровый котелок). При готовности картофеля солю. Достаю мелочь из котелка и загружаю крупную (окуней и линей стараюсь не резать, щуку режу большими кусками). Кидаю в котелок черный перец горошком. При побелении глаз рыбы снимаю уху с огня, добавляю лавровый лист. Накрываю курткой и даю постоять 15-20 мин. Уха готова.

Хороший рецепт - меня отец учил также делать , тока без марли - просто ложкой выкинуть мелочь [159]

[Голавлятник 3 418]

Интересны в процессе приготовления ухи такие тонкости как добавить в конце готовки стопочку водовки туда, или полено из костра окунуть, кто как к этому относится и даёт ли это какие то реальные вкусовые изменения?

[Староруский НЬЮП 1 013]

Если уж начали делиться рыбными рецептами, то, по-моему, начинать надо с УХИ. Кажется, что все просто, но наверняка у каждого найдется своя изюминка. Прошу поделиться с товарищами.

У меня все незатейливо:

На уху отбираю только рыбу следующих видов -- окунь, линь, щука. Мелочь -- отдельно, крупная -- отдельно. Ставлю воду на огонь, чищенный картофель режу крупно (клубень на 4 части), опускаю в котелок. Рыбу тщательно чищу. При закипании воды в марле опускаю мелкую.Чищу и загружаю в котелок крупно резаный репчатый лук. (2 больших луковицы на 8-ми литровый котелок). При готовности картофеля солю. Достаю мелочь из котелка и загружаю крупную (окуней и линей стараюсь не резать, щуку режу большими кусками). Кидаю в котелок черный перец горошком. При побелении глаз рыбы снимаю уху с огня, добавляю лавровый лист. Накрываю курткой и даю постоять 15-20 мин. Уха готова.

Ну вообще то щуку в уху это в самый голодный год кладут , главное чтоб мелочи было много и разной (плотва , язики , густера , окуньки ) можна несколько партий мелочи через кастрюлю пропустить , а уж в конце лещ , судак , сом ... а потом [359] [359]

[Polevik1974 1 001]

На уху отбираю только рыбу следующих видов -- окунь, линь, щука...

А ещё 2-3 помидорки, тоже крупно порезанные(на 2-4 части). И обязательно зелень, особенно укропчик, краюху чёрного хлеба и гр.200 !!!!

[Михалыч69 51]

Перед тем как делиться рецептами - хотелось бы определиться с понятиями: а что есть рыбный суп, а что такое уха??? [136] Я читал в старой книге (репринтное издание 1800 какого-то года), что в ухе обязательно должна присутствовать одна из трех рыб : налим, сиг, ерш. Если при приготовлении их нет, а используется к примеру только стерлядь это суп. Но в тоже время бульон из петуха "заправленный нальимьими печенками" это уха. А вот ещё один из старых советов по готовке рыбных бульонов: "Дабы отвар из щучьих голов был прозрачным, процедите его через полфунта осетровой икры"... [48] А вот рецепт от нашего кулинара: "Мой "Базовый" рецепт ухи. В кастрюлю с холодной водой (объемом от 3-х литров иначе смысла нет возиться) закладываю рыбную мелочь примерно 30-50 хвостят (окунь спортивного размера, ерш) не чищу и даже не промываю (особенно после зимней рыбалки так замороженным комком и кидаю), туда же летит морковь разрезанная вдоль (это важно), корень петрушки, 10 горошин черного перца, и луковица в шелухе но со срезанным верхом и низом. Кастрюля на самый малый огонь и минут через 30-40 начинает образовываться пена, её нужно вдумчиво и не спеша снимать. Когда это варево закипит, то минут через сорок оно превратится в бульон (несоленый). Это был первый завар. Аккуратненько шумовкой выловить все из бульона это кошкина радость. Второй завар: при разделке порционной рыбы остались кости, голова, хвост, плавники вот это яуже загружаю в кастрюлю в месте с крупно порезанной картошкой и морковью и только тут присаливаю. Варится до готовности моркови, потом рыбный хлам удаляется. Третий завар или доведение до ума: закладываю порционную рыбу, черный крупномолотый перец, тушу лаврушку, кипит минут 5 до почти готовности рыбы. Рюмка водки в уху и ещё одна внутрь. Минута и уху удалить от огня. Она не много постоит и пройдет процесс окончательной ферментации, только теперь ровняю по соли и перцу. " (он реально всё вкусно готовит, но я так же наслышан и про одного Новгородского кулинара... который у Вас на фестивалях вкуснейшую уху готовит!!! [121] [142] )

[Джигит 425]

наслышан и про одного Новгородского кулинара... который у Вас на фестивалях вкуснейшую уху готовит!!! [121] [142] )

Ага! есть у нас один умелец, Уха - "Кашерная" называется. Жду - не дождусь, как бы отведать замечательной юшки! [142]

На самом деле любая уха хороша, главное чтобы рыбы побольше для навару было, ну и естессно свежая она была.

На счет рюмки водки - мне кажется, что это не совсем необходимый ингредиент в ухе, а вот "под уху" он просто необходим! [223]

[Михалыч69 51]

Как всё просто?! А у нас дебаты долго шли... одни говорили, что если с водкой - то это уха, другие - если не менее 3-х рыб - то это уха, еще одни, что если есть рыба, но нет крупы - то это уха... не так всё однозначно. И каждый по своему прав. (а зато сколько оказывается разных взглядов на простую уху!!!) [145]

[Староруский НЬЮП 1 013]

Перед тем как делиться рецептами , но я так же наслышан и про одного Новгородского кулинара... который у Вас на фестивалях вкуснейшую уху готовит!!! [121] [142] )

Вот тут всё по теме , хотел поставить + НО УВЫ( не поставить) !!! одно но не надо кидать ЛАВР лист когда кипит *Суп или Уха* !!! Эта специя имеет давать горечь при кипении !!!

[Борода 2 264]

Интересны в процессе приготовления ухи такие тонкости как добавить в конце готовки стопочку водовки туда, или полено из костра окунуть, кто как к этому относится и даёт ли это какие то реальные вкусовые изменения?

По моему, это понты.

[Хищник... 117 514]

или традиции.

[Россомаха 66 903]

По моему, это понты.

Сто пудофф , уха на костре и так дымом пахнет - без головехи опущенной ,

а рюмка водки в горячей ухе - превращается в воду ,

а чел который так готовит , хочет добавить себе важности - типа я один такую вкуснятину делаю [48]

[триш 17 266]

По моему, это понты.

Водочка чтоб лучше согревала,но лучше уху под водочку отдельно мне кажется и не одну стопочку [131] А головешкой вроде всегда горечь убирали если присутствует.А если уж совсем по правильному- лучше сначала уголёк сьесть перед ухой и водочкой,чтоб потом не обделаться от палёной водочки [142]

[Бухамер 60]

К вопросу о том, что такое уха: Уха должна быть из той воды, из которой выловлена рыба. Остальное -- рыбный суп. ИМХО. Спиртное в ухе осаждает взвесь. На вкус не влияет. Люблю после юшки разобрать щучью голову (к вопросу о щуке в ухе). Мелких карповых в ухе не люблю -- портят вкус. ИМХО. Марлю использую для того, чтобы в ухе не оставалась чешуя от мелочи.

[Боярский 27 281]

Уха должна быть из той воды, из которой выловлена рыба.

Это да, если только вода не цветет.

Марлю использую для того, чтобы в ухе не оставалась чешуя от мелочи.

Марлю не использую, ложкой вынимаю первую закладку. Просто рыбу не надо переваривать.

[Pavel 6 984]

Варил много всяких способов ухи и из всякой рыбы(Сомы,лещи,судаки и т.д)! Но больше всего понравилось этой зимой: первая закладка - 20 плотвин,сварились-выкинул, вторая закладка - 30 окушариков,сварились - выкинул, далее как Бухамер- закладываю картошечку ,на 4 части разрезаю и варю почти до готовности 2-лучины ложу целиком и черн.перец горошком ,потом выкидываю, Третья закладка - Налим-примерно грамм 800(кусочками)варю до готовности, Все сготовилось(кидаю перец молотый,укроп,лавр)!Готовлю стопки! Постояло 5 минут и трапеза готова! Первый раз варил уху с налима,до этого всегда только жарил! И мужик с деревни на реке Пола сказал с Налима самая уха!!!!!!!!! [103]

[Джигит 425]

.

[Джигит 425]

.. [attachment=557]RQ_QYDw_H9s.jpg[/attachment]

[serg60 1 339]

Если уж начали делиться рыбными рецептами, то, по-моему, начинать надо с УХИ. Кажется, что все просто, но наверняка у каждого найдется своя изюминка. Прошу поделиться с товарищами.

Сто пудофф , уха на костре и так дымом пахнет - без головехи опущенной ,

а рюмка водки в горячей ухе - превращается в воду, а чел который так готовит , хочет добавить себе важности - типа я один такую вкуснятину делаю [48]

Сколько Кулинаров - столько и рецептов ухи, это бесспорно. Но почему-то у некоторых получается обалденно вкусно, а у большинства - просто вкусно.

Я готовлю уху так.

Рыба. Свежайшая, не менее 3-х видов - это важно. Особо приветствуется присутствие в ухе леща, ерша, окуня, щуки, уклейки.

Мелочь карповых рыб (плотву, уклейку, подлещика, подъязка, голавликов, густеру, синца, белоглазку, линьков и т.п.) не очищая от чешуи потрошу и удаляю жабры, а также белую пленку, которая находится внутри на стенках брюшка. Обязательная процедура, поскольку пленка придает ухе горечь. У окуня, щуки, судака, ерша, хариуса, пеструшки удаляются жабры, которые также горчат.

Крупную рыбу очищаю от чешуи, а дальше обрабатываю аналогично, но нарезаю поперек на куски 3-5 см. Эта рыба пойдет на вторую закладку. Желательно, чтобы куски были примерно одинакового размера, тогда рыба и сварится одновременно.

Лучшая Уха готовится, конечно, на костре. Оптимальная посуда - толстостенный котелок от 5 л. Рецепт Ухи - на 5 л:

Кладем в котелок мелочь на 2/3 объема котелка, 5-6 очищенных целых луковиц среднего размера, 2-3 средние морковки, разрезанные вдоль, и заливаем почти до верха холодной водой. Вода годится из водоема, если только она не цветет и не болотная. Прекрасно подходит для ухи родниковая вода.

Поддерживаем огонь в костре так, чтобы бульон закипал медленно (!!!), и когда начнет образовываться пена, тщательно ее снимаем шумовкой. Именно шумовкой, чтобы не удалить ненароком из ухи рыбий жирок. Бульон не солим, варим на самом медленном, насколько возможно, огне до готовности моркови. Снимаем его с огня.

Ротозейство и головотяпство повара, выразившееся в том, что бульон убежал из котелка в процессе варки, приравнивается к диверсии и иным тяжким преступлениям.

Если есть сито или марля - процеживаем бульон через них, если нет - как можно тщательнее вынимаем рыбу и овощи шумовкой. Это будет трапеза для птичек и звериков всяких.

Закладываем в бульон картошку среднего размера нарезанную на четыре части . Разумеется, почищенную и тщательно промытую. Количество картошки - на любителя. Еще 3-4 очищенные целые луковицы среднего размера. Когда чистите лук, не обрезайте слишком сильно низ луковицы, где корешки. Луковички надрежьте сверху на четвертинки, но не до самого конца, а чтобы они не развалились на отдельные чешуйки. Мне нравится положить в бульон в этот момент еще и 1-2 целых корешка петрушки среднего размера. Доливаем воды до необходимого количества ухи, с учетом того, что положим вторую порцию рыбы.

Уху ставим на огонь и медленно(!!!) доводим до кипения. Солим и варим на малом огне практически до готовности картошки. На полпути берем одну среднюю морковочку, очищаем ее, разрезаем вдоль на четвертинки, нарезаем поперек ломтиками толщиной 2-3 мм и закладываем в бульон. Это для красоты.

Закладываем основную рыбу. Медленно (!!!!!) доводим бульон до кипения. Очень тщательно и аккуратно снимаем пену. Закладываем перец горошком. Пробуем бульон и солим по вкусу. Варим рыбу до готовности на самом малом огне, чтобы только-только появлялись "бульки".

На костре это делается так. Угли разгребаются от центра костра под стенки котелка. А дальше действуем, как при жарке шашлыка. Брызгаем на угли водичкой, если сильно кипит, или раздуваем их подходящей дощечкой.

С этого момента можно воспользоваться крышкой котелка, но очень и очень аккуратно. Уху не перемешиваем поварешкой!!! Не ломаем рыбу.

По сути, рыба должна "настояться" в бульоне на грани кипения, отдав бульону весь свой вкус.

За пару минут до готовности кладем 2-3 небольших лавровых листика и зелень. Я люблю класть зеленый лучок и немного укропчика. Пробуем бульон, доводим соль до вкуса.

Теперь про головешку от костра.

Иногда при чистке рыбы случайно повреждается желчный пузырь, или плохо удалили брюшные пленки у карповых, или жабры.

В общем, уха горчит. Уголек из костра по-сути - активированный уголь. Он может немного исправить ситуацию, вобрав в себя часть горечи.

Ни в коем случае не переваривайте рыбу в ухе!!! Когда рыба готова, зелень добавлена, разбросайте угольки по кострищу, накройте котелок крышкой и пусть уха настоится еще 10-15 мин. Тщательно проследите, чтобы она не закипела снова !!!

Я всегда вливаю на этом этапе в уху граммов 50 водочки.

Парфюмеры, между прочим, духи и туалетную воду делают именно на этиловом спирте. По простой причине - спирт активно испаряется и переносит с собой аромат духов.

Точно так же немного водочки делают уху особенно ароматной.

А может, мне так просто кажется...

[Polevik1974 1 001]

И мужик с деревни на реке Пола сказал с Налима самая уха!!!!!!!!!

[shadal 2 927]

понаписали то понаписали,когда готовишь пару вёдер не до эстетики. Наливаем водичку,если есть мелочь,делаем первую закладку,потом вынимаем,если нету мелочи,кидаем картофан,лук целыми головками(потом выкидываем),морковку кольцами,варим почти до готовности, потом закидываем кокушариков и соль перец(горошком).Варим это дело до готовности,снимая пену, на небольшом костре и благополучно в конце закидываем лаврушку.Холодненький пузырёк уже должён стоять где полагается.Светлая уха как раз с кокуней получается. Сомневаюсь я, что кто то в походе так сильно заморачивается, а если дома, т о это уже не уха, а рыбный суп на плите.

[Джигит 425]

Сомневаюсь я, что кто то в походе так сильно заморачивается

Ну почему? выезды же тоже разные бывают. Если исключительно на рыбалку, с одной ночевкой - тогда да, согласен, там времени нет и особо заморачиваться не стОит. Ну а ежели на две-три ночи, да на Селигер например? времени полно, днем делать не фиг, рыба не клювает, что остаётся...??? Верно! Варить уху, жарить шашлыг и размеренно, в хорошем стиле, употреблять напитки под всю эту кулинарию.

[serg60 1 339]

понаписали то понаписали,когда готовишь пару вёдер не до эстетики.

Не согласен. В приготовление пищи (особенно ухи), а потом ее приеме - обязательно должна присутствовать эстетика. Иначе это будет жратва, а не еда с удовольствием на рыбалке.

Вот пример приготовления двух ведер ухи. Все эстетично, даже форма костра:

[attachment=4466]2.JPG[/attachment]

[shadal 2 927]

вы меня не поняли,я имел ввиду,что никто не заморачиваектся по 5-6-7 этапов.Вот на картинке чётко видно:морковка кольцами крупными как и полагается,крупная рыба кусками.Но один хрен самая светлая уха из ОКУНЯ, а его не нада кромсать,всегда целым закидываем,а зимой ещё и с икорочкой,вопще вкуснотища.

[Новатор 500]

В приготовление пищи (особенно ухи), а потом ее приеме - обязательно должна присутствовать эстетика

Просто на рыбалке нет времени на эстетику....а жрать хочется [446]

Ужин на двоих.! [159]

Готовлю в лодке на газу, т.к. берегов для костра бывает и нет, да и более оперативно получается.

Окушков среднего телосложения на небольшую кастрюльку штук 10-15, так чтобы плотничком)...побольше зелени закидываю в конце варки (зел. лук, укроп) и обязательно помидорину попалам туда-же.

+ пару сковородок жареной щуки или окуней.

Все это занимает минут 40-45)