Я копчением занимаюсь очень давно - ольху заготавливаю: стволы, ветки 10-15 см. в диаметре очищаю от коры, нарезаю на чурочки ~20 см. и колю на четыре части .... храню сложенные заготовки в сарайчике, мне обычно одной заготовки хватает на пару-тройку лет ... т.ч. заготавливать ольху можно.
Ни когда не пользовался и не советую пользоваться ольхой которая валяется на земле несколько недель и начинает гнить.
Еще коптил на яблоне, не дурно получается ...
В последнее время (лет 10) рыбу готовлю так: Потрошенную рыбу складываю в большую емкость (использую ведро на 15 л. из под сельди - купил в магазине рыбного отдела ) и заливаю солевым раствором (из расчета 1 кг. соли на 10 л. воды), количество раствора зависит от количества рыбы ... стоит обычно ночь (~10 часов) ... промываю в проточной воде и выкладываю для того, что бы стекла лишняя вода часа на два и вперед в коптильню.
На счет специй - каждому как нравится, я лично тоже отказался от них - соль и дым, этого достаточно ИМХО ...
Все выше перечисленное (по применению специй и смазки рыбы) пробовал применять - получалось вкусно...